Metody zpracování zelené kávy
Metody zpracování kávy špičkových světových káv je dosahováno mnoha různými metodami. Tyto zpracovatelské techniky lze seskupit základních skupin: mokré zpracování (prané), suché zpracování (přírodní, na slunci sušené), rozmělněné přírodní - medové.
Zemědělci si vybírají způsob zpracování, který nejlépe vyhovuje jejich klimatu a možnostem – ať už mají dlouhé období sucha, které umožňuje suché zpracování, nebo dostatek vody kvůli vysokému tropickému prostředí a pracovní kapacity, ke kterým mají přístup.
Zde je rychlý průvodce všemi těmito metodami zpracování kávy s podrobným vysvětlením.
Mokrý proces / Washed
Metoda mokrého zpracování (praní) zahrnuje namáčení kávových třešní a umožnění fermentace, aby se oddělila třešeň od zrnka - nebo může projít mechanickým rozvlákňovačem, aby se kávové třešně odstranily. Jakmile jsou zelené kávy odstraněny, znovu se omyjí, aby se odstranily zbytky, a umístí se ven, aby se vysušily na terase nebo vyvýšených roštech.
Přírodní zpracování / Natural
Přírodní zpracování je druh zpracování kávy, který zahrnuje sušení čerstvě utržených kávových třešní (ovoce) na slunci na velkých terasách po určitou dobu, přičemž se sušené třešně opakovaně prohrabou a obrací, dokud ze zelených kávových zrn neodloučí ovocná dužina a obsah vlhkosti se nesníží asi na 10,5 %. Místo sušení na slunci lze také použít mechanické sušičky.
Usušená dužina se může dále zpracovávat.
I když kávy tímto procesem získávají jedinečnou chuť, je to také riskantní proces – k usušení jsou potřeba minimálně 2 týdny bez deště nebo vysoké vlhkosti. V opačném případě jsou kávy náchylné k rozvoji plísní a hub a celá sklizeň může být zničena – někdy i celý příjem zemědělce.
Naturálně zpracované kávy mívají obrovskou škálu chutí, protože chuť ovlivňuje dužina třešně díky které získává káva sladkost. Suché zpracování je zvláště významné u káv z Brazílie, Etiopie a Jemenu.
Medový proces / Honey
Rozmělněný přírodní nebo "polosuchý" proces zahrnuje odstranění různých částí kávové třešně - je to něco mezi mokrým zpracováním a suchým zpracováním - na zrnku kávy se ponechává dužina třešně. V poslední době se tyto různé úrovně staly známými jako „černý med“, „červený med“ a „žlutý med“ – více dužiny ponechané na vnější straně má za následek více karamelizace a tmavší barvu. Naopak méně kávové dužiny třešně znamená méně sladkosti a světlejší barvu.
Další procesy si probereme příště.