Co je to výběrová káva? A proč jí tak říkáme?
Široce rozšířený pojem, který používají pražírny po celém světě. Také se používá pojem speciální káva. Tento pojem jako první použil v roce 1974 Erna Knutsen v časopise Tea & Coffee Trade Journal. Knutsen použil výraz speciální káva k popisu zrn nejlepší chuti, které se vyrábějí ve speciálním mikroklimatu. To je ovšem historie a dnes je poměrně přesně definováno,co vlastně pojem výběrová nebo speciální káva znamená.
Široce přijímanou definicí speciální pojmu speciální káva je taková káva, která dosáhla 80 nebo více bodů na 100 bodové stupnici hodnocení kávy. Hodnocení kávy od 90 do 100 je hodnoceno jako Outstanding - nejkvalitnější výběrová káva (nejdražší), káva se skóre 85-89,99 je hodnocena jako Excellent - vynikající káva, zatímco hodnocení kávy 80-84,99 je hodnoceno Very good - velmi dobrá
Hodnocení kávy se celosvětově provádí na základě pravidel určených asociací SCA (pro Ameriku je to SCAA a pro Evropu SCAE) a to přímo na farmách, aby se určilo tzv. Score. SCA nastavuje standardy pro speciální kávu v každé fázi výroby , včetně přípustných závad u zelených zrn, vodních standardů a pražení. SCA rovněž stanoví jasné standardy v procesu třídění kávy. Aby káva mohla být považována za speciální, nesmí počet vad přesáhnout 0 až 5 na každých 350 g mletých zrn.
Ačkoli existují různé definice speciální kávy podle různých mezinárodních organizací, existuje všeobecný souhlas se souborem tří minimálních požadavků: káva by měla být ručně sbírána selektivním sběrem zralých zrn s hodnocením 80 nebo vyšším a obsahovat maximálně 5 defektů na 350 gramů.
Výběrová káva se obvykle pěstuje na třech kontinentech: v Jižní a Střední Americe, Asii a Africe.
Jak tedy určit score SCA dané kávy?
Stanovení probíhá při cuppingu, kdy se ochutnávají vzorky kávy a přiděluje se jim konkrétní score. Nikdy nevíte jakou konkrétně kávu ochutnáváte.
Cupping kávy
Začíná se určením základních parametrů kávy a to Čich, Zrak, Pocit v ústech, Sladkost, Tělo, Vyváženost, Doznívání chuti. K tomu se používá List do kterého se score zapisuje viz. obázek níže. Díky tomu dostane káva určité score.
Chuťový profil se následně určuje při pražení, kdy se mistři pražiči snaží získat při určitém stupni pražení hlavní chuťové tóny dané kávy. Ta se určuje na tzv. Kruh chutí (vůní). Kombinací druhů zelené kávy a způsoby pražení je celá řada. Každý druh pražení zvýrazní určité chutě kávy.
Toto vše je základem k určení score kávy a její chutě. Kdybychom se měli pouštět do detailů, vydalo by toto téma na samostatnou knihu. Cílem tohoto článku je jen rychlý náhled do tajů výběrové kávy a také toho co si o kávě zjišťovat. Kvalita kávy samozřejmě výrazně ovlivňuje její cenu a to nejlepší z ní dokáže dostat jen zušený pražič. Je to proces, který káva vyžaduje a díky kterému se k vám dostává ta nejlepší káva. Například káva, kterou kupujete v standardních obchodech, i když je to 100% Arabika (rozdíl mezi Arabikou a Robustou si napíšeme příště), daným hodnocením buď vůbec neprochází, protože nejsou splněny další potřebné parametry, nebo se jedná o kávu, která má vady jenž neumožnují, aby se stala kávou výběrovou. Také díky tomu se ceny pohybují tak nízko, ale rozdíl mezi komerční kávou a výběrovou je znát. I když jsem si to dřívě nemyslel, tak po možnosti ochutnat řadu káv od rozpustných, komerčních až po výběrové přesahující score SCA 95 je rozdíl markatní a vaše chuťové buňky velmi rychle poznají kvalitu dané kávy.
Užívejte si toto poznávání a vrhněte se do tajů kávy. Káva je hlavně o pocitech a my chceme, aby námi nabízená káva podtrhla tyto pocity a chuť a zkušenosti, které pití výběrové kávy přináší. Vybíramé pro vás kávy, které splňují minimální score SCA 82.